夏の間、キャンプやコテージで楽しんだ燻製のスモーキーな美味しさが忘れられず、自宅でもあの味を再現してみたいと思っている方は多いでしょう。でも、美味しさの秘訣、あのモクモクと立ち上る大量の煙を自宅に充満させるとなると、やはり躊躇してしまいますよね。そんなときは室内で使える卓上燻製器が活躍してくれます。お部屋の作りや近隣の環境に合わせた煙と匂い対策、そしてお手軽に燻製を楽しむためのコツをご紹介します。
屋内燻製、煙対策はこうすれば万全に
風向きと時間帯、ＮＧなのは？
戸建ての場合、うちは庭でやるから大丈夫、と思っていても住宅密集地の場合は油断禁物です。休日に庭で燻製をしたら、ご近所の洗濯物に燻製の臭いが付いてしまった……という事態を避けるためにも、夜間に行うのが無難です。そして、風下に窓がないか気を配りましょう。また、集合住宅のベランダや室内で燻製を計画するときは、煙の流れを考えて換気扇の下に燻製器を置いたり、扇風機で風の流れを作ると、大部分はコントロールできますね。木の葉の揺れやリボンをなびかせて風向きを知ることができますが、もっと簡単なのは指を濡らして冷たく感じた方向が風上です。また、風のない日は真上に煙が上がりますので階上に住宅がある場合には注意が必要です。
燻製方法で煙の出方が違う？
燻製方法は大きく分けると熱燻、温燻、冷燻の3つがあり、それぞれ燻製温度と時間が変わります。高温で短時間燻製する熱燻は中まで火を通す方法で、煙もたくさん出るためアウトドアでよく行われる方法です。食材を30℃から80℃に保ちながら燻す温燻は、蚊取り線香の3倍ぐらいの濃度の薄い煙で数時間から一日燻し続けるため、長時間の煙対策が必要になります。冷燻は、20℃以下に保ったまま、生の食材を半日以上燻し続ける方法です。ご家庭で行うには外気の温度条件や衛生管理が必要となるため、自家製としてはハードルが高くなり、冷燻専用の器具が必要になります。ちなみにスモークサーモンは冷燻による製法です。熱燻や温燻なら、熱源と食材の距離が近く短時間で仕上げる熱燻法がメインの卓上燻製器で十分対応ができます。これだと室内の空気の流れに合わせて燻製器の移動も簡単にできますね。
室内で使える燻製器のポイント
自宅で燻製をする醍醐味は、うまみが凝縮されてよい香りが移ったできたてが味わえることです。蓋を開けた時に確認する食材の変化や出る煙も楽しみのひとつ。そのためには密閉度の高い燻製器を選ぶことが大切ですね。選ぶポイントは、取り扱いや手入れが簡単なのはもちろん、煙の量が調節出来ることです。ＡＰＥＬＵＣＡ（アペルカ）のテーブルトップスモーカーは、タジン鍋を思わせるステンレス製の三角錐の蓋に煙を逃がす小さな穴が開いています。ここからゆるりと流れる少量の煙とともに、燻製のできあがりを待ちながら過ごすひとときもまた料理の味わいのひとつです。卓上に置くにふさわしいおしゃれなデザインで、ステンレス製の蓋の産地は新潟県の燕三条です。開発者のクラフトマンシップが感じられる製品ですね。
人気食材と下ごしらえ
燻製とは、もともと塩漬けにした肉や魚に煙をかけて作る保存食でしたが、近年は独特の風味と豊かな味わいを楽しむためのものに変わってきました。食材によっては下ごしらえをしなくても楽しめるものもたくさんあります。
下ごしらえのいらない食材
チーズ、ナッツ、塩を振って少し寝かせた白身魚の刺身、変わったところではシシャモ、たらこなどが美味しく仕上がります。すべてそのままでも食べられる食材ですので、熱燻で10分から30分ほど燻すことにより、たとえ安価なものでもワンランク上の味に引き上げてくれます。チーズはブラックペッパーをかけた６Ｐチーズやカマンベールなどが美味しく仕上がります。
下味が付いているもの
味付たまご、ロースハム、ソーセージなどを温燻で1時間ほど燻製します。熱燻の場合は10分から15分で完成です。完成したらしばらく冷まして煙の成分が安定させたあとにカットします。
下味をつけて本格的に
生の豚肉から作る自家製ベーコンも人気の食材です。塩やスパイスをもみこみ、一週間熟成させたあとに流水で塩抜きをします。そのあと乾かして温燻で4時間ほど燻製します。燻製後は寝かせることにより煙臭さを取ることができます。香りのよいスコットランドピートチップを使えば本格的な大人の味わいになりますね。
まとめ
自宅で燻製を楽しむ方法はいろいろありますが、風向きや近隣環境への配慮のみならず、燻製方法や燻製器選びも大切な事前対策のひとつになります。燻製をする日に合わせ、燻製時間や下ごしらえにかかる時間も前もって計画にいれておきましょう。お好きな食材にチャレンジして、ゆったりと貴重なひとときを過ごせるといいですね。
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